Les recettes de poissons partagées par les membres de l'AAPPMA

Merci à tous nos membres de nous envoyer leurs meilleures recettes de poissons de rivière afin de les partager avec les autres sociétaires. Si vous essayez les recettes ci dessous, n'hésitez pas à nous contacter pour nous faire part de vos remarques et des améliorations possibles.

Pavés de silure au barbecue

C’est l’été et le temps des barbecues. Pour changer des traditionnelles merguez, chipolatas, côtelettes ou autres magrets de canards, voici une recette simple, que vous devez essayer si vous avez l’occasion de pêcher un silure. Personnellement, je vous conseille de prendre un petit silure maxi 1 mètre, 1,20 mètre. Laissez tomber la partie arrière de la queue qui est en principe assez grasse principalement à la partie supérieure.

-        Donc, prélevez 4 beaux pavés de silure (pour 4 personnes)            

-        Une branche de romarin

-        1 branche de thym

-        1 cuillère à soupe de miel

-        2 belles échalotes

-        5 cuillères à soupe d’huile d’olive

-        1 citron vert

-        1 citron jaune

-        Sel, poivre

Extraire le jus des 2 citrons et ciseler les échalotes finement

Mélanger le jus des citrons avec le romarin, le thym, le miel, les échalotes, l’huile d’olive, sel et poivre.

Verser la marinade sur les pavés et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures. Si vous retournez une ou deux fois les pavés dans la marinade pendant ce temps, ils ne seront que meilleurs.

Égoutter les pavés et les poser sur la grille du barbecue environ 7 minutes par coté. La durée de cuisson dépendra de votre feu ,mais aussi de l'épaisseur des pavés.

Bon appétit

Filets de sandre poêlés à la graisse d'oie  (Jean-Pierre COFFE)

Un bon plat du terroir, qui semble très gouteux.

Ingrédients pour 6 personnes:

- 1 sandre de 1,5 kgs  ( Le mieux est de remettre à l'eau le sandre que vous avez pris et passer chez votre poissonnier qui lui vous lèvera les filets)

- 4 cuillères à soupe de graisse d'oie

- 6 échalottes

- 350 g de girolles

- 1/2 bouteille de vin rouge bien corsé (Madiran, Cahors, Saint-Joseph, etc...)

- 1 grosse carotte

- 130 g de beurre

- 1 cuillère à soupe de persil haché

- Sel et poivre

Préparation

Lever les filets de sandre en leur laissant la peau. Mettre de coté la tête, les arêtes et un peu de parure supplémentaire.

Retirer les ouïes, laver toutes les parures et casser les arêtes, les faire suer dans une casserole à fond épais pendant 5 à 8 minutes. Ajouter un demi litre d'eau et laisser réduire de moitié.

Filtrer et faire cuire la carotte épluchée coupée en quatre avec un peu de sel jusqu'a ce quelle soit tendre sous le couteau.

La carotte peut être en surcuisson; elle servira à faire une purée pour mieux lier la sauce.

Mettre la demi bouteille de vin rouge et laisser réduire de moitié.

Éplucher et émincer les échalotes finement.

Dans une casserole à fond épais, mettre une cuillère à soupe de graisse d'oie et 100 g de beurre; Ajouter les échalotes, saler et laisser cuire doucement jusqu’à complet compotage.

Egouter et conserver le gras de cuisson.

Plonger les girolles nettoyées 30 secondes dans de l'eau bouillante salée. Égoutter. Couper chaque filet en 3 afin d'obtenir 12 morceaux équivalents, soit 2 par personne.

Donner un coup de lame de rasoir ou de couteau affuté sur la peau du sandre, saler, poivrer. Mettre le restant de la graisse d'oie dans une poêle anti-adhésive et faire chauffer.

Lorsque la graisse est bien chaude, déposer les filets, coté peau d'abord, faire cuire 4 minutes, les retourner et faire cuire 2 minutes.

Dans la poêle de cuisson du poisson débarrassée de la matière grasse, faire croustiller les girolles, après les avoir salées.

Passer la carotte au mixer et mélanger la purée obtenue avec le vin rouge réduit. POrter à ébullition.

Ajouter les 30 g de beurre restants.

Saler, poivrer. Lier au fouet avec énergie.

Entourer les morceaux de sandre avec cette sauce.

Rouler les girolles dans le persil haché et les répartir sur les assiettes.

Servir bien chaud, le reste de sauce à part.

Le sandre peut se remplacer par du bar, de la daurade, ou des filets de grenadier.

Sandre aux pommes et aux noix

Voici un petit plat de fête naturellement sucré avec des pommes et agrémenté de noix et de persil. (Envoyé par Jacques)

Ingrédients (pour 8 personnes)

·        Persil : 100 g

·        Vinaigre de miel : 40 cl

·        Noix (cerneaux) : 400 g

·        Pommes : 8

·        Beurre : 150 g

·        Sandre : 1.2 kg

Préparation

Étape 1 : préparation

Proportionner le sandre en portion de 150 gr, puis quadriller la peaux en faisant de petites incisions superficielle.
Couper les pommes en 6, non épluchées.
Clarifier le beurre.
Hacher le persil.

Étape 2 : Cuisson

Faire cuire les pommes à feu doux avec du beurres clarifier et un peu de beurre frais.
Ajouter les cerneaux de noix à la moitié de la cuisson des pommes.
Cuire a feu vif le sandre coté peau en premier, lorsque la peau est bien croustillante, finir la cuisson à feu doux de l'autre côté.

Étape 3 : Finition

Débarrasser les pommes et déglacer le sandre avec le vinaigre de miel.
Faire réduire quelques minutes et ajouter le persil en finition.

A servir avec du riz.

Bon appétit 

 Les recettes de silure de Richard Filippi

Quenelles de brochet maison

Préparation :

Se lever de bonne heure, prendre un casse-croûte, la canne à pêche et les vifs dans la musette. Une fois le brochet attrapé, revenir vite à la maison pour commencer la préparation.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 g de chair de brochet
• 4 œufs élevés en plein air, datés de moins de 8 jours
• 200 g de crème de riz
• 50 g de pailleté d'eau glacée ou glace pilée
• 6 g de sel gris
• 4 tours de moulin à poivre du Penjab
• 40 g de margarine de colza bio

Réalisation :

Hacher très finement la chair de brochet au couteau, puis la piler au mortier et la passer au tamis afin de ne retenir que la chair et d’éliminer les nombreuses arêtes. Réserver  la chair dans un cul de poule ou un saladier que l’on filmera afin de la laisser refroidir au frais à 7°.

Pendant ce temps, faire tout doucement fondre la margarine que l’on clarifiera, c'est-à-dire retirer la peau blanche de la surface ainsi que le petit lait resté au fond de la casserole. Mélanger au fouet la crème à la glace pilée afin d’alléger la matière grasse végétale jusqu'à l’obtention d’une crème mousseuse, légère et fortement bullée.

Sortir la chair du brochet, mélanger délicatement dans un mouvement rotatif continu la crème montée au brochet puis la margarine de colza fondu tiède comme un filet d’huile puis les œufs un par un. Saler, poivrer, filmer pour remettre cette farce au frais 12 heures (préparer le matin pour le soir ou le contraire).

Au sortir du frais, mouler les quenelles à la cuillère à quenelles et les mettre à pocher dans du lait de riz légèrement frémissant et les tourner régulièrement durant 15 mn. Puis les refroidir tels les haricots verts dans une bassine d’eau glacée. Au moment de l’envoi, mettre la quenelle en timbale, la recouvrir de sauce écrevisse ou d’étrille et laisser pocher avec le couvercle 15 mn au four à 200°. Servir dans la timbale ou sur assiette.

Boisson conseillée :

Riesling

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